Усім відомо, що червоне вино може викликати головний біль. Проблема, ймовірно, виникла одночасно з початком виноробства – близько 10 000 років тому. Виною усьому є кверцетин, яка міститься у виноградній шкірці.
Про це пише Science Alert.
Хіміки, які спеціалізуються на вивченні вина, вирішили дослідити, які саме речовини в червоному вині можуть спричиняти цей дискомфорт. Серед "підозрюваних" опинилися сульфіти, біогенні аміни та таніни. Але дослідження вказує на менш очевидного "винуватця".
Що зазвичай вважають причиною головного болю?
Сульфіти, які почали обов’язково маркувати на вині в 1990-х роках, часто звинувачують у негативних реакціях, зокрема головному болі. Однак кількість сульфітів у вині не перевищує їх рівня в інших продуктах, як-от сухофруктах, які не викликають подібних проблем. Білі вина містять стільки ж сульфітів, як і червоні, але головний біль частіше викликає саме червоне вино.
Інші підозри падають на біогенні аміни – сполуки, які можуть бути присутніми у ферментованих продуктах. Проте їх концентрація у вині надто мала, щоб спричиняти головний біль.
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Біль у скроянах — про що він говорить та як його позбутися
Таніни, які вважаються потенційною причиною, дійсно є у великих кількостях у червоному вині, а в білому – значно менше. Це речовини, які додають вину терпкості, проте вони також містяться в чаї та шоколаді, які зазвичай не викликають подібної реакції.
Що ж реально викликає біль?
У деяких людей після вживання алкоголю з'являється почервоніння шкіри та головний біль. Це викликано уповільненим метаболізмом алкоголю через накопичення токсичної речовини – ацетальдегіду. У здоровому організмі фермент ALDH швидко перетворює ацетальдегід у нешкідливий ацетат. Але певні сполуки можуть пригнічувати роботу ALDH, що призводить до накопичення ацетальдегіду й спричиняє запалення та біль.
У червоному вині значну увагу привернула фенольна сполука кверцетин, яка міститься у виноградній шкірці. Вона сильно впливає на уповільнення роботи ALDH. У білому вині цієї сполуки значно менше, оскільки шкірка винограду видаляється раніше під час бродіння.
У лабораторних умовах дослідники тестували фермент ALDH, додаючи до нього кверцетин та інші фенольні сполуки. Виявилося, що кверцетин глюкуронід (форма, в яку кверцетин перетворюється в організмі) ефективно уповільнює розщеплення ацетальдегіду. Це сприяє його накопиченню в крові, викликаючи головний біль.
Хоча кверцетин присутній і в інших продуктах, головний біль виникає лише при його спільній дії з алкоголем, що ускладнює встановлення прямого зв’язку.
Як інформував "Ми-Україна" раніше, вчені розкрили механізми впливу гострої їжі на організм людини, пояснивши біологічні реакції, що викликають як задоволення, так і потенційні ризики для здоров'я.
