Топлене масло — це прозорий бурштиновий жир із м’яким горіховим ароматом, який отримують повільним нагріванням звичайного вершкового. Під час топлення вода випаровується, молочні білки підіймаються у вигляді піни або осідають на дно, а чистий жир стає яскраво-золотистим і придатним для смаження та запікання. Продукт добре зберігається, не димить на пательні та додає випічці розсипчастості. А якщо довше протомити й дати білкам легенько карамелізуватися — виходить гхі з виразнішим смаком. Як його робити, де зберігати та що треба знати про цей продукт розповість редакція "Ми-Україна".

Як отримують топлене масло

Під час повільного нагрівання вершкове масло розділяється на три фракції: воду, білки (казеїн і сироваткові протеїни) та жир. Вода поступово випаровується, білки частково спливають і збираються на поверхні, частково осідають на дно. Зверху залишається прозорий золотистий шар жиру — це і є топлене масло. Його обережно проціджують, розливають у банки, щільно закривають і ставлять на зберігання.

Чим топлене відрізняється від звичайного масла та гхі

Звичайне вершкове містить близько 16–18% води, а також молочні білки й лактозу. Через це воно швидко горить під час смаження. Топлене масло, навпаки, має високу температуру димлення (приблизно 250 °C), довго зберігається (у закритій банці — до 1 року, у відкритій — до 6 місяців), має насичений жовтий колір і консистенцію густого меду. Гхі — різновид топленого масла з аюрведичної традиції. Його томлять довше, щоб отримати більш "горіховий" смак і ледь карамельний відтінок. Температура димлення у гхі така сама, як і в топленого, але смак буде глибший завдяки карамелізації білків, що осідають на дно.

Де використовувати топлене масло

Завдяки високій температурі димлення топлене масло ідеальне для смаження м’яса, яєць, овочів, приготування плову, запіканок. У випічці воно замінює вершкове, надаючи кексам, печиву й листковому тісту делікатної горіхової ноти та розсипчастої текстури. У гарнірах чудово розкриває смак страв в кашах, пюре, макаронах, тушкованих овочах. Гхі часто застосовують і в аюрведичних практиках; у кулінарії воно так само універсальне.

Як зробити домашнє топлене масло: базова технологія

Інгредієнт: вершкове масло 500 г (чим вища жирність — тим краще)

Візьміть сотейник або каструлю з товстим дном. Масло дайте розм’якшитися за кімнатної температури й наріжте кубиками (або натріть на великій тертці, якщо тверде).

1. Поставте на середній вогонь, дайте маслу розтанути й одразу зменшіть нагрів до мінімуму.
2. Упродовж топлення з поверхні періодично знімайте світлу піну ситечком або шумівкою з дрібними отворами, намагаючись не піднімати осад із дна.
3. Масло спершу каламутне, але з кожним зняттям піни стає прозорішим і жовтішим, з’являється горіховий аромат.
4. Через 15–20 хвилин, коли піна практично зникне, акуратно перелийте прозорий жир в іншу ємність, не зачіпаючи осад. Для підстрахування можна процідити через марлю у 2–3 шари.
5. Поверніть на мінімальний вогонь і доведіть до готовності: жир має бути абсолютно прозорим, без білих пластівців.
6. Перелийте у чисту суху банку, охолодіть, щільно закрийте. Зберігайте в холодильнику.

Як зробити топлене масло з вершків

Інгредієнти: вершки 33–38% — 500 мл (свіжі, без стабілізаторів)

1. Перелийте вершки в каструлю з товстим дном і поставте на мінімальний вогонь.
2. Повільно нагрівайте до 85–90 °C (не кип’ятити): біля стін має бути лише легке «тремтіння».
3. Через 15–20 хвилин зверху з’явиться піна, а внизу — білковий осад. Знімайте піну ложкою, намагаючись не захоплювати прозорий жир.
4. Томіть 40–50 хвилин, поки чітко не розділяться три шари: зверху — золотистий жир, посередині — тонка плівка, знизу — білий осад.
5. Акуратно злийте верхній прозорий шар через марлю/дрібне сито в суху банку.
6. Охолодіть, закрийте кришкою. Зберігання: до 3 місяців у холодильнику, до 6 місяців у морозильнику.

Як зробити топлене масло у духовці або на водяній бані

У духовці: розігрійте духовку о 110–120 °C  Масло наріжте кубиками, складіть у жароміцну форму й тримайте 1,5–2 години, інколи знімаючи піну. Процідіть, охолодіть, закрийте. Метод повільніший, але практично виключає підгоряння.

На водяній бані. Маленькі порції зручно робити у мисці над спокійно киплячою водою: перегрів і пригорання виключені, але процес триваліший.

Скільки часу треба топити масло

Орієнтуйтеся на ступінь прозорості й аромат, а не лише на хвилини. Для 500 г на плиті зазвичай потрібно 25–40 хвилин, у духовці — 1,5–2 години, на водяній бані знадобиться 2–3 години. Готовий продукт має вийти прозорим із бурштиново-золотистим кольором, без домішок білка.

Які нюанси варто врахувати при приготуванні топленого масла

Чи підійде масло 72%? Так. Але чим вища жирність (82,5%+), тим чистіший процес і більший вихід. Масло жирністю 72% доведеться топити довше, а готового продукту буде менше.

Навіщо додають сіль або борошно? Сіль — лише заради смаку, тож робить продукт менш універсальним. А борошно — це старий прийом для "збирання" піни, але може дати присмак. Коректно приготовлене топлене масло прекрасно виходить без цих добавок.

Що робити з піною? Якщо не підгоріла — вона їстівна: можна додати в млинцеве чи кексове тісто, у каші, пюре, намазати на тости. Якщо піна потемніла або гірчить, то її краще викинути.

Чому виникає неприємний запах? Ймовірно, використали неякісне/прострочене масло або перегріли продукт. Пригоріле топлене масло врятувати не вдасться.

Скільки виходу з 1 кг? Із масла 82,5% отримаєте приблизно 700–800 г топленого; із 72,5% — близько 500–650 г.

Чи можна їсти гірке/прогоркле? Ні. Прогірклі жири шкідливі. Ознаки псування — це різкий неприємний запах, гіркота/кислинка, темніє колір, ознаки плісняви — все це привід утилізувати.

Як зберігати? У темному прохолодному місці, найкраще — у холодильнику. Банка має бути щільно закрита. Також діставайте продукт лише чистою сухою ложкою. Орієнтовні строки зберігання: до 12 місяців у закритій банці, до 6 місяців — якщо часто відкриваєте.

А ще "Ми-Україна" писав про корисний напій з авокадо, який допоможе схуднути.