Домашні пельмені є частою та улюбленою стравою у багатьох сім'ях. Це не просто страва, а справжній кулінарний ритуал. Щоб приготувати пельмені, які не тріскаються при заморожуванні, не розварюються під час приготування та зберігають еластичність і пружність після варіння, важливо правильно підготувати тісто та фарш.

У цьому рецепті "Ми-Україна" розкриє всі секрети: від вибору інгредієнтів до техніки ліплення та заморожування. 

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Як готувати домашній фарш та яке м'ясо потрібно обирати

Як правильно готувати тісто на пельмені

Тісто для пельменів повинно відповідати кільком важливим вимогам: воно не повинно тріскатися при заморожуванні, залишатися цілим при варінні навіть із сирою начинкою, бути еластичним і пружним після приготування, гармонійно доповнюючи смак начинки. Для цього ідеально підходить так зване "туге" тісто.

Класичне тісто для пельменів має складатися виключно з трьох інгредієнтів: борошна, води та солі. Але для цього важливо використовувати "сильне" борошно з вмістом білка не менше 12% і крижану воду.

На кожні 500 г борошна беруть максимум 250 мл води, а краще — трохи менше. Замішувати таке тісто складно, але є хитрість: після початкового замішування залиште його в плівці на 30–45 хвилин при кімнатній температурі. Волога рівномірно розподілиться, і вимішування стане легшим.

Іще простіше замісити тісто із суміші води та яєць. Яєчний білок надає йому міцності, а жовток робить більш еластичним і ніжним. Для цього потрібно розбити 2 яйця (категорія С1) у мірну склянку, додати 5 г солі, перемішати виделкою та долити води до об’єму 250 мл. Цю рідину з'єднують із 500 г борошна та замішують до однорідного стану.

Існують рецепти, де частину води замінюють сметаною або додають трохи рослинної олії. Є й техніка заварювання тіста гарячою водою. Завдяки цьому тісто стає більш еластичним і простішим для розкачування. Але такі експерименти можуть позбавити пельмені потрібної пружності, а також з'являється спокуса зробити тісто занадто тонким, що ускладнить ліплення.

Як правильно замісити тісто на пельмені

Процес починається з просіювання борошна в просторій мисці. Борошно можна не просіювати, але слід ретельно розпушити вінчиком. У центрі борошняної гірки зробіть заглиблення і влийте частину рідини. Підгортайте борошно до центру ножем або виделкою. Коли суміш стане схожа на кашку, додайте ще рідину й продовжуйте замішувати руками, поки не отримаєте туге тісто.

Після замішування зберіть тісто в грудку, покладіть у поліетиленовий пакет і залиште на 30 хвилин — 2 години. За цей час тісто стане м’якшим, і його буде легше вимішати до ідеальної консистенції. Якщо після відпочинку тісто липне до рук, додайте ще трохи борошна і знову залиште на пів години.

Начинка для пельменів

Пельмені відрізняються від вареників і равіолі тим, що їх начинка завжди сира. Класичною начинкою вважається суміш яловичини та свинини, іноді з додаванням баранини. Яловичину вибирайте з тонкими волокнами та високою жирністю, наприклад, грудинку чи кострець. Свинина має бути жирною, тому ідеально підійдуть шийка, очеревина або частина окісту.

У деяких кухнях додають навіть до суміші баранину, що надає фаршу особливого смаку. Можна використовувати дичину — лосятину, ведмежатину чи кабанятину. Цибуля додається у невеликій кількості й прокручується разом із м’ясом.

Для пельменів із птиці краще використовувати філе стегна, додаючи обсмажену цибулю. Це зробить фарш більш соковитим. Рибні пельмені готують із судака, лосося чи тріски, додаючи пасеровану цибулю.

Вегетаріанські варіанти включають тушковану капусту з грибами або навіть картопляно-грибну начинку.

Поради щодо начинки

Додавайте у фарш прохолодну воду — це зробить його соковитішим. Пропустіть м’ясо через м’ясорубку двічі: спочатку через велику решітку, потім через дрібну. Це забезпечить однорідну консистенцію та пластичність фаршу.

Заздлегідь підготуйте робочу поверхню, посипану борошном, і простір у морозильній камері. Доречі тісто можна розкочувати одним із двох способів: або вирізати кружечки з великого пласта, або формувати ковбаски, нарізати їх і розкочувати окремі шматочки.

Пам'ятайте, що начинку викладають на липкий бік тіста, а краї з’єднують спочатку в центрі, потім до одного та іншого краю, формуючи півмісяць. Кінчики з'єднуються навхрест.

Пельмені викладають на дошку стрункими рядами і заморожують. Через 30–40 хвилин заморожені пельмені перекладають у пакети.

Як варити пельмені, щоб вони не розвалилися

Воду у великій каструлі доведіть до кипіння, додайте сіль, лавровий лист, перець і за бажанням бульйонні кубики. Покладіть пельмені (15 штук на літр води), перемішайте, щоб не прилипли до дна. Свіжі пельмені варяться 5 хвилин, заморожені — 8–10 хвилин. Готові пельмені викладають на підігріту тарілку з вершковим маслом, яке не дає їм злипнутися.

До пельменів подають сметану, оцет, соєвий соус, кетчуп, гірчицю чи хрін. Вершкове масло додає соковитості, а подрібнена зелень прикрашає страву.

Також спробуйте приготувати гречаники з курячим фаршем і дізнайтеся, коли краще у тісто додати маргарин чи масло.