Багато господинь помічають, що під час готування свіжі гриби змінюють колір - вони темнішають і стають майже чорними. Це, як правило, не лише погіршує зовнішній вигляд страви, а й часто викликає сумніви стосовно її безпеки. Насправді ж  така зміна кольору грибів є абсолютною нормою і відбувається через хімічні процеси в їхніх клітинах. "Ми-Україна" пояснить, чи можна запобігти цьому явищу і приготувати гриби так, щоб їх колір лишився незмінним.

Гриби темніють - в чому причини

Гриби, зокрема печериці, білі, підберезники та маслюки містять особливі ферменти, які, "контактуючи" з киснем, вступають із ним у реакцію, через що порушується цілісність грибної тканини. Як результат - утворюється темний пігмент (меланін), який також відповідає за колір шкіри у людей. 

Що не менш важливо, на процес потемніння впливають ще й висока температура та кислота (наприклад у маринадах). Вони лише пришвидшують зміну кольору.

Зверніть увагу, що потемніння - не є ознакою того, що продукт зіпсований. Однак при цьому зовнішній вигляд страви все ж може постраждати.

Чи можна уникнути потемніння

- Не потрібно перед приготуванням замочувати гриби у воді - достатньо лише швидко промити їх під струменем і відразу обсушити. Саме волога є одним із факторів, що впливають на потемніння; 

- Гриби потрібно смажити на сильному вогні - це зменшує час контакту з повітрям і, відповідно, уповільнює реакцію окислення;

- Рекомендуємо під час приготування грибів додавати пару крапель лимонного соку або оцту - це допоможе зберегти їх світлий колір;

- Гриби краще готувати одразу після нарізки, адже чим довше продукт лежить у нарізаному вигляді - тим швидше темніє його м’якоть.

Поради для маринування

- Перед маринуванням гриби краще бланшувати: просто прокип’ятіть їх у підсоленій і підкисленій воді (з лимонним соком або оцтом) і колір залишиться незмінним;

- Швидке охолодження. Після бланшування гриби краще одразу занурити у крижану воду, або поставити охолоджуватися в холодильник;

- Світлий маринад. Прозорий розчин на основі оцту, без додавання соєвого соусу чи темних спецій не буде посилювати потемніння грибів. 

Потемніння впливає на смак і безпеку - розвінчуємо міфи

Відповідаючи на це запитання, варто наголосити, що потемніння грибів - виключно візуальна зміна, тож на смак, аромат чи харчову цінність воно зовсім не впливає.

Проте, зверніть особливу увагу: якщо гриби мають нетиповий запах, слизьку поверхню чи підозрілі плями - краще такий продукт не вживати, незалежно від того, якого кольору вони стали після приготування. 

Нагадаємо, як раніше "Ми-Україна" писав про те, що таке "гриб-курка", в чому його особливість, як і де правильно збирати та яким способом приготувати, аби всім було смачно.