12 страв на Святвечір символізують кількість апостолів, а також місяців у році. Оскільки переддень Різдва – це останній день посту, за українською християнською традицією усі вони мають бути пісними. Тобто не містити м'яса, яєць, молочних продуктів, проте риба дозволена. Хоча посту дотримуються далеко не всі українці, "Ми – Україна" пропонує до Святвечора обрати 12 саме пісних страв, які за новоюліанським календарем мають бути на столі 24 грудня.

Кутя

Традиційні інгредієнти страви: пшениця, мак, мед, горіхи, родзинки. Звісно, можна придбати готові набори та готувати, дотримуючись інструкції на упаковці. Якщо ж йти традиційним шляхом, то беремо окремо пшеницю і мак. І обидва сухі складники треба добре промити у кількох водах та лишити у останній чистій або на кілька годин, або на ніч.

Пшеницю готуємо за інструкцією на упаковці. Але якщо її немає чи брали на вагу, то вариться вона у співвідношенні 1:4, тобто одна частина пшениці на чотири частини води. Залиту водою крупу доводимо до кипіння на середньому чи великому вогні, а після закипання збавляємо до мінімуму і варимо від 40 хвилин до 3-4 годин, в залежності від попередньої обробки пшениці. Мета – аби зерна стали м'якими, але не розварилися, тому періодично перевіряємо. Зайву рідину, яка після приготування лишилася, зливаємо та чекаємо, поки готова крупа охолоне.

Мак після кількох годин або ночі у воді зливають та перетирають у макогоні (кавомолці чи блендером) до утворення каші та виділення молочка. Після перетирання проварюють 10-15 хвилин  постійно помішуючи, щоб мак не прилип.

Співвідношення маку за різними рецептами є різним. Декому подобається близька за обсягом кількість: 300 г пшениці та 200 г маку. Дехто маку бере удвічі менше, ніж пшениці.

Проте маючи два основні інгредієнти, доводимо смак куті такими складниками:

• мед – десь 1/6 від кількості пшениці;
• родзинки попередньо промиті, замочені у кропі на 15-20 хвилин – десть 1/3 від кількості пшениці;
• волоські горіхи подрібнені – десь 1/3 від кількості пшениці.

Варіацій того, що можна додати чимало та за смаком: запарена та подрібнена курага або журавлина, ціла вишня з варення, цукати з сиропу. Подекуди до куті додають зо дві столові ложки олії, а декому вона подобається більш рідка, із додаванням узвару.

У будь-якому випадку для приготування куті потрібен час та заздалегідь придбані продукти. Але без неї переддень Різдва неможливий, бо вона є символом єднання з Богом. В українській традиції кутя – поминальне блюдо, а у Святвечір прийнято згадувати померлих.

Борщ

Страву із повсякденної кухні на святковий стіл не усі схочуть робити, але на Святвечір борщ українці готували століттями. Враховуючи шалену кількість регіональних рецептів, не кажучи вже про родинні, не хочеться ображати хазяїв, та вказувати їм пропорції та послідовність закладання до борщу усіх звичних інгредієнтів: картоплі, капусти, цибулі, моркви, буряку, томату, часнику, зелені.

Проте борщ у Святвечір має бути пісним, тому можна згадати кілька способів того, як довести смак, зробити його більш насиченим. Не так давно на додачу до чотирьох смаків, солодкого, кислого, солоного, гіркого, визначили п'ятий – умамі. Якщо дуже спрощено, то це підсилювач смаку, і властивості умамі мають, зокрема, звичні нам продукти: гриби, томат, морква. Їхні використання дозволить зробити смакові властивості борщу чи іншої страви більш глибокими.

Те, чим можна збагатити пісний борщ:

• насичений овочевий бульйон. Готується із карамелізованих овочів, таких як морква, цибуля, порей, коренева селера, корінь петрушки. Щоб виділити природний цукор з овочів, їх можна запекти, обробити вогнем на газовій конфорці, пальником чи у каструлі, де згодом готуватимете бульйон, протушкувати на рослинній олії. На 2,5-3 літра води знадобляться карамелізовані 2-3 морквини 2 цибулини, корінь петрушки, до половини кореневої селери, якщо влаштовує її смак. Варимо овочевий бульйон не менше 30-40 хвилин після закипання. Але чим більше він готуватиметься, тим більш насичений смак матиме;
• грибний бульйон. Найкращий смак він матиме, якщо приготований із сушених грибів: на 2 л води – 100 г промитих грибів, і варити 30-40 хвилин після закипання. Зварені у такий спосіб гриби, якщо немає бажання залишати їх у борщі, можна додати до інших страв. Сам бульйон, окрім борщу, може стати основою пісної грибної підливки, про яку розкажемо нижче;
• сухофрукти. Не усім їхнє додавання у борщ припадає до смаку, але сушені яблука та груші згадуються у деяких старовинних рецептах та й нині використовуються у деяких регіонах. Вони додають трохи копченого смаку страві. На три літри води знадобиться десть 150 г "сушки". Її варять близько 20 хвилин перед тим, як додавати основні інгредієнти;
• попередня обробка. Печені буряк та морква перед тим, як додавати їх до борщу, матимуть більш глибокий смак. Томатна паста, попередньо обсмажена, а вже потім додана до засмажки, теж  "гратиме" краще. Більшої густоти страва набуде завдяки розім'ятим квасолі та/чи звареній картоплі, які можна додати до засмажки.

Приготований із того, що дає земля, борщ на столі у Святвечір – символ торжества добра.

Голубці

Для цієї традиційної української страви попередньо треба підготувати капустяне листя. З голівки капусти вирізати кочережку, покласти голівку у велику каструлю із киплячою водою, і поступово забирати шар за шаром листя, яке від'єднується. Щоб працювати із ним, треба, щоб воно охолонуло. З листя потім вирізаємо тверду частину, зберігаючи його цілісність.

Варіантів начинки пісних голубців є чимало: з крупою, картоплею у якості основи, але смакуватиме будь-яка із них найкраще із грибами: подрібненими, засмаженими із цибулею та підсоленими печерицями або звареними па подрібненими сухими.

Начинка із картоплею. Сиру картоплю (1 кг) натерти на середній терці, віджати вологу, додати трохи лимонного соку, щоб не темнішала. До картоплі додаємо засмажку: 150 г проварених та подрібнених грибів вкидаємо до трохи обсмаженої цибулини, потім додаємо натерту моркву. Начинку доводимо до смаку сіллю, перцем та подрібненим часником.

Начинка з гречкою та грибами. Варимо 300 г крупи, до готової додаємо засмажку з грибами, як у попередньому рецепті. Доводимо до смаку спеціями та часником, якщо до вподоби. Гречку можна замінити на рис.

Начинку загортаємо у капустяне листя. Готуємо голубці у глибокій каструлі із товстими стінками та дном. Дно варто вистелити кількома капустяними листами. Підлива, у якій готуватиметься страва: підсолена вода із додаванням 1 ст. л томатної пасти та 1 ст. л олії. Пасту можна попередньо обсмажити. До рідини можна також додавати трави за смаком: лавровий лист, чабрець, сушений кріп. А самі голубці перед тушінням обсмажити до легкої скоринки.

Зазвичай голубці їмо зі сметаною, але не у пісному варіанті. Замінити її можна грибною підливою:

• 80 г борошна обсмажити на сухій сковорідці до легкої зміни кольору;
• швидко додати 80-10 г олії, перемішуючи поступово вводити бульйон з проварених 15 хвилин сушених грибів. Кількість рідини залежить від очікуваної густоти підливи. Мішати треба швидко, бажано вінчиком, розбиваючи грудки борошна;
• довести смак сіллю, перцем, травами та, за бажанням, часником;
• підлива готова, коли закипіла. Помішувати до цього треба постійно.

Вареники

Начинка пісних вареників може бути солоною чи солодкою. Солона – варена картопля із смаженою цибулею з додаванням грибів чи без них, тушкована звичайна або квашена капуста. Солодка – заморожені вишні, чорниці.

Головне – зробити добре тісто, до якого мають входити тільки пісні інгредієнти: борошно, вода, сіль, олія. Можна зробити заварне або звичайне тісто. Заварне відрізняється тим, що додаємо не злегка теплу воду, а окріп.

Пропорції води та борошна: дві частини борошна – одна частина води. В залежності від якості борошна, може знадобитися чи не знадобитися додаткове для присипки під час вимішування.

Приблизно на 50 вареників та десь 800 г начинки можна обрати такий варіант. Просіяти 400 г борошна, додати 0,5 ч.л. солі, перемішати. У борошні зробити ямку, куди залити 200 г кип'ятку і почати вимішувати лопаткою. Додати 10-12 г рослинної олії, та продовжувати мішати лопаткою, поки тісто не вистигне так, щоб продовжувати заміс руками.

Вимішати еластичне тісто, розкатати та вирізати з нього склянкою, чашкою або формою круги потрібного діаметру. Якщо робимо не заварне тісто, то додаємо злегка теплу воду. Перевага ж заварного у більшій еластичності та м'якості.

Пиріжки

До пісних несолодких пиріжків на святковий стіл можна додати ту начинку, яку не використовували для вареників. Наприклад, якщо вареники із картоплею, пиріжки можна готувати із капустою. Але експериментувати із нею саме для пиріжків набагато зручніше, адже міцно зліпити їх легше, ніж вареники.

Рецепт тіста пісних пиріжків для смажіння:

• 500 г борошна;
• 250 г теплої води;
• 50 мл олії;
• 0,5 ч л. солі;
• 15 г живих дріжджів;
• 1 ст. л. цукру.

Розтерти дріжджі із цукром, вони стануть рідкими. Додати частину теплої води, розмішати. Перемішати просіяне борошно із сіллю, додати розведені дріжджі та олію. Почати вимішувати тісто, поступово додаючи решту води. Вимісити м'яке еластичне тісто. Воно має відпочити дві години, протягом яких треба двічі його обім'яти.

З такої кількості складників вийде 18 пиріжків, вага тіста для кожного з яких буде 50 г. Формуємо пиріжки, розрізаючи тісто на рівні частини, поки не отримаємо бажаний розмір. Розтягувати тісто можна вручну, а можна розкатати. Закладаємо начинку, скріплюємо, перегортаємо і даємо відпочити 10 хвилин. В процесі формування руки та поверхню можна змащувати олією. Такий варіант більш бажаний, ніж борошно, бо сухе борошно потім пригоратиме на пательні, а з олією такого не буде. Обсмажуємо пиріжки на розігрітій олії спочатку тим боком, де шов, до рум'яної скоринки.

Начинка з картоплі. Зварити очищену картоплю у підсоленій воді. Як готова, злити воду, лишивши окремо трохи. Зробити засмажку з цибулі на олії, за бажанням можна обсмажити гриби, моркву. У ще гарячу картоплю додати засмажку та розім'яти. Якщо туга, додати трохи води, в якій вона варилася. Довести до смаку сіллю, перцем. Використовувати, коли охолоне.

Начинка з капусти. Обсмажити цибулю на олії до золотистого кольору, додати нашинковану капусту та натерту моркву, посолити за смаком. Тушкувати до м'якості, і якщо капуста суха, в процесі трохи додати води. Під час тушкування можна додавати перець, чабрець, сушений кріп, сушений часник.

Вінегрет

Класичний рецепт цього салату містить рівну кількість варених буряків та картоплі (по 3 шт.), утричі меншу кількість моркви та цибулі (по 1 шт.), 200 г квашеної капусти, два квашені чи солоні огірки, 200 г вареної чи консервованої квасолі. Олія, сіль, перець за смаком.

Із співвідношенням складників можна гратися. Але все одно це нудний варіант до буденного столу. До святкового можна і варто додати фантазії. Варіанти, які дозволять урізноманітнити страву:

• маринована цибуля. До подрібненої додаємо 0,5 ч.л. цукру та 0,5 ч.л. оцту. Якщо більше однієї цибулини, складники маринаду відповідно збільшуємо;
• запечені овочі. Замість того, щоб відварювати буряк, моркву та картоплю, їх можна запекти, це покращить смак;
• заміна інгредієнтів. Замість огірків можна додати таку ж кількість квашених яблук, замість ріпчастої цибулі – зелену, замість квасолі – консервований або заморожений зелений горошок, замість картоплі – авокадо;
• заправка замість олії. Насправді салат зветься вінегретом через додавання до заправки винного оцту. Щоб зробити її потрібно 4 ст.л. олії, 1 ст.л. винного оцту, 1 ст.л. діжонської гірчиці із зернами, сіль та перець та ретельно перемішати.

Майже усі заміни можна зробити одночасно, і тоді звичний салат стане новою цікавою стравою.

Капуста у двох варіаціях

Бігос. Польська традиційна страва зазвичай насичена та готується довго із великою кількістю м'яса, проте й пісний варіант наші сусіди готують.

Основа пісного бігоса:

• 1 кг квашеної капусти;
• 400 г печериць чи глив;
• 3 цибулини.

Обсмажуємо цибулю в олії, додаємо гриби та тушкуємо до напівготовності. Додаємо капусту і близько 1 л води. Бігос готується не менше 1,5 год., і у цей час проявляємо фантазію:

• замінити м'ясо може заздалегідь відварений нут, доданий у середині приготування. Довести смак страви можна завдяки меленій солодкій паприці (1 ст.л.), копченій паприці (1 ст.л.), соєвому соусу (2 ст.л.), лавровому листу, перцю;
• замінником м'яса може бути додаткова кількість саме сушений грибів, близько шести цілих;
• смак копченості можна додати за допомогою чорносливу (кілька штук за смаком), а одночасно і кислинки, і солодкості додасть одне терте яблуко.

Бігос краще смакує через один-два дні після приготування, навіть якщо він пісний.

Лінива капуста. Квашена капуста на столі – страва звична, але якщо не зробили або не придбали, замінити можна лінивою, хоча зусиль до страви все ж доведеться докласти.

Качан капусти треба розрізати на 4 частини та запекти у рукаві 30-40 хвилин у духовці за температури 150 градусів. Замість цього можна томити у духовці  3-4 години розрізаний качан у маринаді: по 1 ст.л. солі та цукру на 1,5 л води.

Основа готова. Томлену у маринаді капусту можна довести до готовності, заливши розсолом від квашених огірків та маринадом, який лишився після томління не менше ніж на добу.

Запечену ж капусту закладаємо у маринад: на 1 л води 3 ст.л. цукру, 2 ч.л. солі, 4 ст.л. оцту, 2 ст.л. гірчиці із зернами, 4 ст.л. олії. Маринад треба попередньо прокип'ятити. Розрізаємо ще на 3-4 частини кожну чверть капусти та тримаємо у маринаді 1-2 доби.

Подаємо холодною під заправкою з олії та гірчиці за смаком або із подрібненим часником

Мариновані гриби

Мариновані гриби, що готуються удома, будуть і дешевшими, і смачнішими за магазинні. Із олією та подрібненою цибулею стануть самостійною стравою, але їх можна використовувати і для салатів. Наприклад, ніщо не заважає урізноманітнити ними вінегрет, додавши замість огірків.

Що потрібно для маринування:

• 1 ст.л. солі;
• 2 ст.л. цукру;
• 6 ст.л. яблучного оцту (6%) або 4 ст.л. оцту 9%;
• 3 шт. лаврового перцю;
• 10 горошин чорного перцю;
• 4 ст.л. олії;
• 4 зубчики часнику подрібненого;
• 1 кг промитих печериць. Маленькі та середні – цілі, великі – розрізані навпіл.

Треба змішати у каструлі усі складники маринаду і викласти туди печериці. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, збавляємо вогонь. Печериці виділяють багато вологи, в якій і варитимуться, і згодом маринуватимуться. Через 10 хвилин після закипання знімаємо з вогню, даємо охолонути і ставимо у холод на ніч, після чого страва готова.

Риба у двох варіаціях

Солона червона риба. Як і у випадку із маринованими грибами, засолена вдома буде і смачнішою, і дешевшою за придбану готову, і також може бути як самостійною стравою, так і складником інших. Проте виготовлену у такий спосіб рибу можна зберігати не більше ніш 5 днів у холодильнику.

На 500-600 г сьомги (форелі, горбуші) знадобиться 1 ст.л. солі та 0,5 ст.л. цукру. Риба має бути без хребта, кісточок та луски, вимита і просушена. Також можна видалити жирне брюшко, яке не усім подобається. Сіль та цукор змішуємо, висипаємо у ємність, де риба буде готуватися. У сухих складниках її треба обваляти з усіх боків, накрити ємність та поставити у холодильник. Через 1,5 доби матимемо готову рибу, з якої треба прибрати рештки солі та цукру та злити рідину, яка утворилася.

Запечений короп. Одразу напрошується рецепт запеченого коропа у сметані, але у такому варіанті він не буде пісним. Але і без сметани запечений короп надзвичайно смачний.

Очищену від луски, із видаленими зябрами та патрану тушку можна близько години промаринувати у спеціях: солі та перці, обтерши ними. Спеції, які також підходять до риби – орегано, розмарин, базилік, фенхель, коріандр. Але жодною не варто зловживати, бо замість приємного смаку вони додадуть гіркоти. Також не варто зловживати й соком лимона, який багато хто додає до риби і під час маринування, і під час приготування, і після нього. Кислота сама по собі готує продукт, і надто багато способів приготування для однієї страви є зайвими.

На тушці під кутом 45 градусів у бік хвоста треба зробити надрізи, доходячи до кістки. У 4-5 надрізів вставляємо дольки лимону, трохи змащуємо рибину олією. Розігріваємо до 180 градусів духовку. Деко застеляємо фольгою чи пергаментом, укладаємо тушку і запікаємо 20 хвилин рибину, яка важить близько 1 кілограма.

Рататуй

Ця страва із овочів взимку не є вельми дешевою і зовсім не традиційна для української кухні. Проте вона і пісна, і дуже смачна, і зробить більш різноманітним стіл, на якому багато страв з борошна та круп.

Базові складники страви:

• баклажан;
• кабачок/цукіні;
• перець;
• помідори;
• олія.

Про те, чи додавати цибулю, часник можна сперечатися. Ми ж наведемо два рецепти та дві технології приготування цієї страви, а кожен обиратиме на свій розсуд.

Рецепт кулінарки Джулії Чайлд. Він вимагатиме часу та зусиль. По 1,5 кг баклажанів, кабачків/цукіні (очищених, нарізаних кільцями товщиною 0,5 см) та томатів (без шкірки та насіння, нарізані полосами  товщиною 1 см). 750 г подрібненої цибулі, 6 нарізаних кільцями зелених перців, 6 подрібнених зубчиків часнику. Також олія для обжарювання, сіль та нарізана зелень петрушки (1 пучок).

Баклажани та кабачки присолити та дати виділити вологу. Після цього висушити їх паперовим рушником та обсмажити на пательні в один шар з обох боків до золотистого кольору. Прибрати на паперовий рушник, щоб стікала олія.

У тій самій пательні обсмажити цибулю до золотистості, додати перець та часник і готувати разом 10 хвилин. Додати помідори і готувати ще 5 хвилин, поки не пустять сік. Без кришки довести суміш до того, щоб сок томатів майже повністю випарився. Відкласти суміш.

У глибоку ємність викладати овочі шарами, пересипаючи петрушкою: частину томатної суміші, баклажани, кабачки із таким розрахунком, щоб останнім верхнім шаром була томатна суміш. Готувати 10 хвилин під кришкою, потім зняти кришку та полити соком, що виділився, і додати солі та перцю, якщо потрібно за смаком. Ще 15 хвилин готувати без кришки, періодично поливаючи соком, поки його не залишиться близько 2 столових ложок. Збавляти вогонь, якщо овочі будуть підгорати.  Після цього страва готова.

Рецепт Євгена Клопотенка. Тонкими кружальцями (2-3 мм) нарізати кабачок, цукіні, баклажан та сім помідорів.

Приготувати томатний соус: у двох столових ложках олії припустити нарізані кубиками перець та три томати, посолити та поперчити за смаком. Перебити соус блендером та викласти у глибоку ємність для запікання.

У соус по черзі викладати кружальця баклажанів, цукіні, кабачків та томатів, повністю заповнюючи форму та із таким розрахунком, щоб овочі частково занурювалися у соус. Збризнути зверху олією, поперчити, посолити, викласти дві гілочки чабрецю та закрити пергаментом. Готувати у духовці, розігрітій до 180 градусів, 30-35 хвилин.

Цей варіант візуально дуже схожий на той, що був у мультфільмі "Рататуй" і дуже смачний, перевірено.

Нагадаємо, що раніше "Ми – Україна" розповідав про економічні підсумки 2023 року: події, які обурювали, радували та матимуть подальший вплив.