Бульйони — це основа кулінарії, своєрідна база без якої неможливо зварити смачний суп, зробити апетитний соус, приготувати ідеальний холодець та чимало інших страв. Для варіння якісного, ароматного та прозорого бульйону треба врахувати кілька факторів, які суттєво поліпшать страву.

“Ми-Україна” допоможе розібратися з усіма тонкощами приготування бульйону.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Як допекти оладки, які вийшли сирими - декілька простих способів

Що важливо знати про бульйон

Бульйон — це відвар із м'яса, риби чи овочів, який за правильного приготування набуває насиченого та приємного смаку (хоча не варто забувати і про його корисні властивості, але зараз не про це). Він може виступати як самостійна страва, однак найчастіше слугує основою для приготування інших, складніших кулінарних витворів. Про основні страви, що використовують бульйон, ми вже згадували на початку, але варто також підкреслити, що бульйон є чудовою базою для варіння. М'ясо чи риба, зварені в такому відварі (м'ясному або рибному відповідно), зберігають свій багатий смак і аромат, а крупи, як-от рис, виходять напрочуд смачними та ароматними.

Бульйони зазвичай варять із кісток, іноді додаючи трохи м’яса, а також овочі та ароматні трави. Існує також безліч вегетаріанських варіантів. У різних культурах світу сформувалися свої види бульйонів, тож створити універсальну класифікацію досить складно. Втім, можна виділити кілька основних.

Які види бульйонів існують і для чого кожен найкраще смакує

Курячий бульйон є базовим і надзвичайно універсальним. Його ніжний, нейтральний смак робить його ідеальним для супів, соусів, різото, а також для приготування страв із риби чи морепродуктів.

М’ясний бульйон, приготований із яловичини, свинини чи іншого м’яса, слугує чудовою основою для ситних супів і соусів до м’ясних страв.

Рибний бульйон варять із риб’ячих кісток, голів і плавників. Його використовують для юшки, рибних супів або відварювання риби, що додає страві насиченого смаку.

Овочевий бульйон, зварений з овочів і трав без додавання м’яса, є ароматною альтернативою для вегетаріанських і пісних страв, замінюючи курячий чи м’ясний бульйон.

Грибний бульйон, основою якого є свіжі чи сушені гриби, чудово підходить для приготування грибних супів і різото.

Даші — це легкий японський бульйон на основі водоростей комбу та сушеного тунця боніто. Він є основою для супу місо та інших традиційних японських страв.

Лоу Сої — китайський соєвий бульйон багаторазового використання, в якому готують м’ясо, після чого залишають для подальшого застосування. З часом він набуває дедалі багатшого смаку і, за правильного догляду, може зберігатися роками. Деякі китайські кухарі готують у таких бульйонах, яким уже понад сто років.

Кожен із цих бульйонів має унікальний характер і широкий спектр застосування, від простих супів до складних гастрономічних шедеврів.

Окрім традиційних видів, варто згадати бульйони з морепродуктів, які популярні в регіонах, де ці інгредієнти доступні та недорогі. Також існують бульйони, приготовані з панцирів креветок та інших ракоподібних. Вони чудово підходять для приготування чаудерів, карі та інших страв, у яких використовуються креветки. А ще є екзотичні варіанти бульйонів, що надають стравам унікального смаку. Усі ці види об’єднує спільна основа — технологія приготування, тож давайте розглянемо її детальніше.

Інгредієнти для бульйону

Як і будь-яка страва, бульйон починається з ретельного добору інгредієнтів. Ми вже згадували більшість із них, але найголовніший компонент поки що залишився поза увагою.

Вода

Якісна вода є базовим інгредієнтом, без якого неможливий жоден бульйон. Важливо використовувати смачну та чисту воду без сторонніх запахів і домішок. Під час варіння вода випаровується, але додавати свіжу воду замість википілої небажано, оскільки це негативно впливає на смак готового відвару. Тому завжди беріть трохи більше води, ніж плануєте отримати бульйону. Якщо все ж доводиться додавати рідину, використовуйте окріп, щоб не переривати процес варіння.

Основа

Головною складовою бульйону зазвичай є кістки — м’ясні або рибні. Вони недорогі, але дають насичений відвар. Щоб підсилити смак, кістки бажано розрубати, оскільки це дозволяє краще розкрити їхній потенціал. Інколи бульйон готують із додаванням м’яса, але цей підхід доцільний, якщо м’ясо планують використовувати в супі. В інших випадках це не найкраще рішення, адже м’ясо частково втрачає свій смак, передаючи його бульйону. Саме тому м’ясо краще варити не у воді, а в бульйоні, щоб зберегти його ароматичні властивості.

Якщо бульйон готують із риби, крім кісток часто використовують плавники та голови. При цьому обов’язково видаляють зябра, оскільки вони можуть зіпсувати смак відвару. Деякі кулінари радять також видаляти очі, щоб уникнути можливої гіркоти, але на практиці така різниця майже непомітна, тому цей крок не є обов’язковим. Для овочевого бульйону головним інгредієнтом є овочі.

Які овочі треба додавати в бульйон

Навіть якщо ви варите м’ясний бульйон, додавання овочів і коріння є невід’ємною частиною, що надає страві насиченості та багатства смаку. Традиційними складниками вважаються цибуля, цибуля-порей, часник, морква, черешкова селера, а також коріння селери й петрушки. Для овочевого бульйону, окрім цих інгредієнтів, можна використовувати помідори, солодкий перець, фенхель, корінь пастернаку та гриби, які хоч і не є овочами, але чудово підкреслюють смак. У бульйонах азійської кухні часто додають коріння імбиру або галангала, що додає страві характерного східного аромату.

Які спеції треба додавати в бульйон

Ймовірно, вам не знайомий французький термін "букет гарні". Він означає пучок ароматних трав, які додають у бульйон для надання йому витонченого смаку та аромату. Серед популярних компонентів букету — петрушка, чебрець, лавровий лист, розмарин, і навіть цибуля-порей. До спецій, що додаються до бульйону, належать чорний і духмяний перець, а також гвоздика. Трави часто зв’язують у невеликий пучок, що полегшує їх вилучення з готового бульйону, а спеції кладуть у марлевий мішечок із тією ж метою. Такі прості доповнення до базового рецепту дозволяють зробити бульйон надзвичайно багатим на смак і аромат.

Секрети приготування ароматного прозорого бульйону

Щоб інгредієнти швидше віддали свій смак та аромат, їх потрібно правильно підготувати. Кістки бажано розрубати чи розпиляти, а овочі — розрізати на кілька частин. У класичній французькій кухні овочі для бульйону нарізають дрібно, створюючи так званий мірпуа, але для домашніх умов достатньо розрізати цибулину на 2-4 частини, що значно спрощує процес.

Для отримання білого бульйону інгредієнти кладуть у воду в сирому вигляді. Але якщо ви хочете отримати насичений смак і характерний колір червоного бульйону, попереднє обсмажування стане незамінним етапом. Овочі та кістки нарізають трохи крупніше, ніж для білого бульйону, і обсмажують на сковорідці або запікають у духовці під грилем до утворення золотистої скоринки чи навіть легких підпалин. Гриль є оптимальним вибором для цього процесу. Після обсмажування інгредієнти додають у воду й варять бульйон за стандартним рецептом..

Серед рекомендацій щодо соління бульйону часто зустрічаються дві протилежні поради. Перша — додавати сіль наприкінці, друга — солити на самому початку, якщо ви хочете отримати ароматний бульйон, а не лише відварне м’ясо. Обидва підходи мають свої аргументи: на початку варіння сіль допомагає інгредієнтам розкрити свій смак, але через випаровування рідини можна легко пересолити. Наприкінці варіння додавати сіль безпечніше, але ароматичні властивості інгредієнтів уже не зміняться.

Досвідчені кухрі додають дрібку-дві солі на початку процесу, щоб створити базовий смак, а остаточно досолюють бульйон перед завершенням варіння. Такий підхід універсальний, однак, якщо бульйон планується для соусу, який пізніше буде уварюватися, краще солити вже готовий соус, щоб уникнути пересолу.

Чи потрібно зливати першу воду з бульйону?

Деякі кулінарні поради рекомендують зливати перший відвар після того, як кістки були залиті водою і доведені до кипіння. Аргументують це тим, що в "першій воді" нібито накопичуються шкідливі речовини, гормони чи залишки антибіотиків. Однак таких тверджень науково обґрунтованих досліджень немає.

У певних випадках, як-от при варінні бульйону зі свинячої рульки, цей метод може бути доцільним, оскільки знімається зайвий жир і специфічний запах. В інших ситуаціях рішення залишається за вами, особливо якщо бульйон готується для дітей.

Чи потрібно знімати піну під час варіння бульйону

Під час варіння бульйону, коли вода починає закипати, на поверхні утворюється піна, яку слід знімати. Вона складається з білків, які коагулюють під дією високої температури. Піна не є шкідливою, однак якщо її не зняти, вона розподілиться на дрібні часточки і зробить бульйон каламутним.

Кількість піни залежить від інтенсивності кипіння: чим сильніше кипить вода, тим більше її утворюється. Тому для прозорого бульйону важливо варити на помірному вогні. Оптимальним рішенням є приготування бульйону в мультиварці — у цьому випадку процес проходить рівномірно, а кількість піни мінімальна. Це саме той випадок, коли використання сучасної техніки себе виправдовує.

Після приготування бульйон обов’язково потрібно процідити. Для цього зручно використовувати друшляк, вистелений кількома шарами марлі. Однак є невеликий секрет: не поспішайте викидати залишки, що залишилися в друшляку. Натисніть на них шумівкою, і ви отримаєте ще кілька крапель концентрованого бульйону, насиченого смаком і ароматом.

Якщо під час варіння ви не зняли достатньо піни або кипіння було надто інтенсивним, бульйон може вийти каламутним. Це не критично, але для певних страв, таких як супи, прозорість є важливим естетичним аспектом. Щоб освітлити бульйон, можна використати простий метод: збити два яєчні білки, додати їх у трохи остиглий бульйон, довести до кипіння і зняти піну, яка з’явиться на поверхні. Потім процідити через марлю. 

Щоб легко видалити зайвий жир із бульйону, варто скористатися перевіреним методом: охолодіть проціджений бульйон у холодильнику. Під впливом низької температури жир збереться на поверхні і застигне, після чого його легко зняти ложкою.

Якщо ви не плануєте використовувати весь бульйон одразу, його можна заморозити для подальшого використання. У холодильнику він зберігається кілька днів, але для тривалого зберігання краще розлити його у пластикові контейнери або спеціальні пакети й помістити в морозильник. Не забудьте підписати контейнери, щоб легко знаходити потрібний бульйон серед інших запасів.
Для економії місця можна уварити бульйон у кілька разів, остудити і заморозити у формочках для льоду. Такі "бульйонні кубики" зручно додавати до супів, соусів та інших страв у потрібній кількості.

Раніше "Ми-Україна" писав рецепти трьох поживних супів, які чудово зігріють взимку та наситять.